Ci hai provato ed è andata male
Tartufo comprato, piatto in carta, clienti tiepidi e conti che non tornavano. Hai concluso che non fa per te. Non era il Tartufo: era il tuo metodo.
Il metodo del Sommelier del Tartufo® per Ristoratori, Manager e Titolari di attività.
Candidature aperte fino al 15 ottobre
Ti dò un metodo su misura per portare il Tartufo nella tua attività con margini protetti, zero sprechi e un Servizio al tavolo che ti tiene stretta la clientela altospendente.
Percorso Annuale e Percorso del Bianco. Candidature aperte fino al 15 ottobre.
Probabilmente mi hai già visto a
Guarda prima di leggere
Per questo ho creato Guadagnare con il Tartufo. Non è un corso sul Tartufo: è il sistema che trasforma il Tartufo in una voce di ricavo che sai leggere a fine stagione. Sette pilastri, in ordine, uno alla volta, sui tuoi numeri.
Non sai quanto guadagni su un piatto al Tartufo. Lo sospetti.
Quanto ti costa davvero un grammo nel piatto e quanto quel piatto deve valere in carta.
La cattiva conservazione è il primo pericolo del Tartufo.
Il Tartufo che avanza smette di essere una perdita e diventa una destinazione decisa prima.
Il margine si decide quando fai l'ordine, non quando accendi i fuochi.
Compri con un criterio tuo. Sai riconoscere cosa stai pagando e da chi conviene prenderlo.
Il cliente non ricorda solo il piatto. Ricorda il momento.
Il rito in sala che giustifica il prezzo prima ancora che il cliente assaggi.
Il Tartufo non si vende da solo: tutto quello che gli sta intorno crea il contesto.
Il Tartufo entra in più piatti, su più mesi e alza lo scontrino medio senza forzare nessuno.
Se funziona solo quando ci sei tu, non è un metodo. Sei tu.
Cucina e sala eseguono il metodo anche senza di te.
Se non comunichi, non esisti.
Come si racconta il Tartufo a chi paga, perché il valore lo decide la percezione, non il listino.
Anche nelle sere in cui tu sei dall'altra parte della sala.
Il sistema è acceso
Lo raccontano i titolari che ho seguito, con nome e cognome.
Il Tartufo lo conoscevo solo da cliente. Da titolare volevo cambiare lo status della Terrazza di Piero e dare al locale un valore più alto. Con Daniele abbiamo fatto formazione e affiancamento, per lo chef ma soprattutto per me, perché sono io che propongo il Tartufo in sala ogni sera. La differenza è stata questa: oggi lo racconto con sicurezza. I piatti al Tartufo in carta sono aumentati, le vendite sono cresciute e i clienti tornano. Oggi la Terrazza è il ristorante del Tartufo della nostra zona: chi vuole mangiarlo come si deve sa che deve venire qui.
Quando ho aperto Il Tartufo a Mannheim, il nome prometteva qualcosa che in cucina non sapevo ancora mantenere. Usavo le salse tartufate, il fresco non lo sapevo lavorare e i clienti non erano quelli disposti a spendere. Con Daniele ho fatto formazione e affiancamento durante gli eventi. Oggi lavoro il Tartufo fresco e ho una clientela che viene apposta, spende di più e spesso ordina anche una bella bottiglia di vino. Soprattutto, oggi il Tartufo lo so comprare da solo: riconosco subito quando un prodotto non è quello che mi stanno vendendo. E ho una rete di fornitori affidabili, compresa quella di Daniele.
«Il Tartufo non lo mettiamo: ha una shelf life corta e si rovina subito.» Io e Fabrizio la pensavamo così. Lo conoscevamo da appassionati gourmet, ma venderlo era un'altra cosa. Volevamo dare un livello più alto al punto vendita e abbiamo cercato Daniele come fornitore. Lui ci ha fermati subito: senza un metodo non ci avremmo guadagnato. Così abbiamo fatto formazione, affiancamento e un evento per presentarlo ai clienti. Oggi vendiamo circa un chilo di Tartufo a settimana, che in alta stagione diventano due e i clienti tornano apposta. E la paura che si rovinasse? Abbiamo imparato a conservarlo, ma quasi non serve: finisce sempre nei primi giorni dall'arrivo.
Al lavoro, nei locali e in aula
Negli Eventi
Chiami il fornitore, ti dice un prezzo e non hai modo di sapere se quel Tartufo li vale davvero.
Apri la cassetta, guardi, annusi, tagli. Sai cosa hai in mano e cosa deve costare, prima di firmare la bolla.
Lunedì pesa cento grammi, giovedì ottantacinque. Quei quindici grammi li hai pagati e non li servirai a nessuno.
Il Tartufo arriva a fine settimana con un calo di peso minimo e nessuno scarto da buttare.
Metti il piatto in carta a occhio, con la paura di esagerare e a fine mese non sai se ci hai guadagnato.
Ogni piatto al Tartufo ha il suo numero. Sai quanto ti resta in tasca prima ancora di mandarlo in sala.
Il cameriere posa il piatto, dice buon appetito e se ne va. Il cliente vede della pasta con sopra qualcosa di grattugiato.
Il tuo ragazzo di sala arriva con la campana, la apre al tavolo e racconta. Il telefono del cliente esce da solo.
Il cliente lo prova una volta, gli piace, poi torna e ordina quello che ordinava prima.
Ti chiamano a ottobre per sapere quando parte il Bianco. E prenotano il tavolo per sei.
Guardi la fattura del Tartufo e ti chiedi se non era meglio lasciar perdere.
Guardi la stessa fattura e vedi la voce che ti rende di più. Con i numeri sotto, non a sensazione.
Nel raggio di venti chilometri ci sono altri sei locali che scrivono Tartufo in carta come te.
Nel raggio di venti chilometri, quando si parla di Tartufo, il nome che esce è il tuo.
Due scadenze. Una la decido io, l'altra no.
Chiudono le candidature. Dopo quella sera non guardo altri locali per questa stagione.
Il Bianco Pregiato ha la sua stagione e chiude quando decide il bosco. Su questa non ho margine di trattativa e nemmeno tu.
Chi ti guiderà
Sono l'unico professionista in Italia che mette insieme competenza sensoriale certificata, oltre 350 Eventi luxury, un brevetto di prodotto e un metodo operativo per trasformare il Tartufo in profitto.
Ho portato il Tartufo fresco dal Grand Ball di Monte-Carlo al Savoy di Londra. Oggi quel metodo non lo porto più solo negli Eventi: lo porto dentro locali selezionati in tutta Italia.
No e si vede da subito. Non c'è una lezione sulle specie e su come si riconosce un Tartufo. Si parte dai tuoi numeri, dal tuo food cost e dalla tua carta. Alla fine non hai una nozione in più: hai un sistema che gira nel tuo locale.
Qui non trovi il prezzo dei percorsi e non è un caso: l'investimento dipende da quale formula ha senso per il tuo locale e lo valutiamo in Diagnosi con i tuoi numeri davanti. Le modalità di pagamento le vediamo insieme in Diagnosi.
Per chi si candida al percorso la Diagnosi con Daniele costa 397 € 197 €. E se poi entri nel percorso entro 30 giorni te la scaliamo interamente: in pratica è gratis.
Perché è un'ora del mio tempo sui tuoi numeri, con un verdetto scritto che resta tuo anche se non entri nel percorso. E perché chi non è disposto a investire in un'ora di lavoro serio non mette nemmeno l'impegno che serve dopo. E se devi portare il progetto alla proprietà, il verdetto scritto è il documento con cui lo fai.
Poco. L'unico momento che ti chiede davvero spazio è la formazione in loco: una giornata con Daniele nel tuo locale, sia con il Bianco sia con l'Annuale. Il coaching è un'ora a settimana in videochiamata, in giorni e orari da fissare insieme.
Spesso ha più senso che in un locale grande, perché su volumi piccoli ogni grammo sprecato pesa di più. Se non ha senso te lo dico in Diagnosi e il verdetto scritto resta tuo.
Sì, a una condizione: dentro il locale serve una persona designata che porti avanti il metodo, in cucina o in sala. Senza di lei il percorso non attecchisce e non te lo propongo. Chi è quella persona lo decidiamo insieme in Diagnosi.
Il Tartufo si sposta, i clienti no. Lavorare lontano dalle zone classiche cambia il canale di acquisto e il racconto, non il metodo. Cosa cambia nel tuo caso te lo dico in Diagnosi.
Sono esclusive: le riservo a chi si iscrive al percorso e il titolare è sempre incluso. Puoi portare chi vuoi della tua squadra, cucina e sala: per ognuno paghi solo il pranzo o la cena. Il pernottamento resta a carico di chi viene.
No. I primi pilastri servono proprio a smettere di comprare male. Di solito nella prima fase si compra meno e si margina di più.
Sei sempre libero di scegliere, ma in modo consapevole. Con il percorso puoi comprare attraverso di me: lavoro con le più grandi aziende del Tartufo e con i tartufai e i tartuficoltori di tutta Italia: è questo che mi permette di darti prodotto controllato a un prezzo competitivo. E in più ti insegno a valutarlo, così sai giudicare chiunque ti proponga Tartufo.
La Targa è riservata al Percorso Annuale e va al locale, non a una persona. Non basta finire il percorso: una sera il tuo locale serve il Tartufo davanti a me, cucina e sala insieme e sono io a giudicare. Se il locale è pronto, la Targa si appende lì.